domingo, 25 de abril de 2010

COLIFLOR CON BACALAO


Un maridaje muy armonioso esta combinación que os propongo. Es sencillo de hacer y de veras que resulta original y rico al paladar. Animo y a los fogones.


INGREDIENTES:

Una coliflor pequeña
3 tajadas de bacalao salado
1 cebolla
1 puerro (solo la parte blanca)
1 diente de ajo
1 tomate rojo y maduro
1 cucharadita rasa de pimentón agridulce
¼ de litro de caldo de verduras (aproximadamente)
Aceite de oliva
Sal y pimienta

MODO DE HACERLO:

Poner el bacalao a remojo en un cuenco con agua para desalarlo, cambiándole el agua varias veces hasta que esté en su punto.
Una vez desalado, raspar bien la piel para quitarle todas las escamas. Poner agua en una cazuela y escaldar el bacalao.

Sacar de la cazuela y una vez frío, quitarle la piel (si queréis podéis incorporarla al guiso y sino la desecharla) y separarlo en conchas. Reservar.



Picar la cebolla, el puerro y el ajo y pocharlo en una sartén con el aceite de oliva:






Cuando lo de la sartén está a medias, pelar el tomate, rallarlo e incorporarlo a la sartén:


Dejar que se termine el sofrito y mientras tanto lavar la coliflor y cortarla en ramilletes pequeños. Poner agua con sal a hervir y escaldar la coliflor durante 3 minutos. Sacar y escurrir.












Una vez listo el sofrito, pasarlo a una cazuela de barro y salpimentarlo. Añadirle el pimentón, dejándolo sofreír durante otros 3 minutos mas.
Agregar el bacalao y la coliflor y regar con el caldo de de verduras poco a poco, a medida que nos lo vaya pidiendo. Dejar cocer un ratito hasta que la coliflor esté en su punto, debiendo quedar un poco al dente.

jueves, 22 de abril de 2010

BOQUERONES EN VINAGRE

Si nos preguntan sobre alguna de nuestras más famosas y ricas tapas, no podemos dejar de pensar en los sabrosos boquerones en vinagre.
Este es pues uno de los platos más conocidos y apreciados en la historia de nuestro tapeo, y no es de extrañar, pues bien regados con aceite de oliva virgen, y espolvoreados de ajo y perejil son una delicia para el paladar.
Durante algunos años, he estado sin preparar boquerones en vinagre, y esto se ha debido a que en una ocasión mi marido tuvo anisakis después de haber comido boquerones preparados en casa. Mucha gente me decía que esto se solucionaba congelando los boquerones, pero dudaba que pudieran quedar buenos después de haberlos congelado, y me resistía a hacerlos, hasta que el otro día me dije, por probar no pasa nada. Tengo que decir que me lleve una agradable sorpresa, pues si bien es verdad que están mejor sin congelar, se pueden hacer congelándolos previamente y el resultado de verdad que es bueno, así que si a algunos de vosotros le pasa lo que a mi, no dudéis en probar, pues no creo que quedéis defraudados.



INGREDIENTES:

½ kilo de boquerones gordos
2 vasos de los de agua de vinagre de vino blanco
4 cucharadas soperas de sal gorda
1 vaso de los de agua de agua fría
3 dientes de ajo
Perejil picado
Aceite de oliva

MODO DE HACERLOS:

Limpiar los boquerones, arrancándoles la cabeza y tirando de ella al tiempo que vamos sacándoles las tripas. Quitar la espina central y separar en dos lomos, retirando también una espina que tiene en la parte alta del lomo. Lavarlos bien bajo el grifo e ir poniéndolos en un cuenco con agua y hielo. Una vez que hayamos terminado de limpiar todos los boquerones tirar el agua y volver a lavarlos varias veces hasta que no tengan ningún resto de sangre. (El que estén bien limpios, es fundamental para el resultado final). Ponerlos nuevamente en agua con hielo y dejarlos en la nevera durante media hora aproximadamente. Pasado este tiempo, sacarlos y colocarlos sobre un papel absorbente:
Introducir en una bolsa de plástico y congelar durante 48 horas como mínimo.


Pasado este tiempo, dejar descongelar.
Preparar una salmuera para hacer el encurtido, poniendo el vinagre en un cuenco, añadir la sal y el agua bien fría y mezclar con una cuchara de madera hasta que este disuelta la sal. Añadir los boquerones con la piel hacia abajo teniendo en cuenta que deberán quedar bien cubiertos. En muchas recetas veréis que no incorporan el agua, pero de esta forma se hace un poco más lento el proceso y se evita que se “cuezan” en exceso en el acido que les dejaría demasiado duros y un poco secos.
Dependiendo del tamaño de los boquerones y de la clase del vinagre, deberán estar dentro del frigorífico en esta salmuera unas 2 hors aproximadamente. Pasado este tiempo comprobar si la carne está bien blanca y si es así sacarlos y escurrirlos y si no dejarlos un rato más hasta conseguir el punto deseado.
Ir colocando los boquerones con la piel hacia abajo y en capas, cubriendo cada una de ellas con un poco de aceite de oliva. Cuando los vayáis a servir, ponerles por encima el ajo picado al que habréis quitado el corazón y espolvorearlos con perejil. Regar con aceite de oliva virgen.

Nota: El anisakis es un parásito común que vive en algunas especies marinas. Estas larvas son visibles microscópicamente, pero no se ven fácilmente sin este procedimiento, por lo que pueden ser ingeridas vivas fácilmente, si consumimos pescados crudos o insuficientemente cocinados.

viernes, 16 de abril de 2010

FRESAS AL VINAGRE DE MÓDENA


Lo primero que percibimos de las fresas, son su fantástico olor y atractivo color, y luego, en boca, su delicioso sabor, dulce y con un puntito de acidez…. una delicia.
Hay que distinguir las fresas de los fresones. Las fresas son de tamaño pequeño y sabor dulce y delicado, y los fresones de tamaño mucho más grande y un poco más ácidos, pero ambos riquísimos.
Es una fruta que conviene consumir apenas se compre, pues es muy delicada y pierde vistosidad y propiedades con el paso de los días.
Cuando compréis fresones, aseguraros de que sean frutos gruesos y de apariencia fresca y brillante, con los tallos intactos.


Esta receta que os doy es muy sencilla pero esta francamente rica, pues el vinagre igual que ocurre si los maridamos con limón o cava, potencia su labor y hace que estén francamente ricas.

INGREDIENTES:

• ½ kilo de fresón
• Azúcar (a discreción)
• Un chorrito de vinagre de modena
• 2 clavos de olor

MODO DE HACERLO:

Lavar los fresones, y un a vez limpios y no antes, retirar el tallo y partirlos por la mitad o en tres trozos si son muy grandes. Colocarlos en un cuenco y añadir el azúcar los clavos y el vinagre.


Mezclar bien y dejar macerar en el frigorífico hasta el día siguiente.
Retirar los clavos y servir en cuencos individuales.

miércoles, 14 de abril de 2010

POLLO A LA MIEL


Hoy vamos a preparar una receta que me dio mi amiga Madita, y que es de las que merece la pena, pues es sana, barata, rica y fácil. Se trata de unos contramuslos de pollo, pero que preparados de esta forma resultan diferentes.

INGREDIENTES:

• 4 contramuslos
• 3 naranjas
• Un poco de miel
• Sal y pimienta
• Unas ramitas de cebollino para decorar


MODO DE HACERLO:

Lavar y quitar la grasa que tuvieran los contramuslos, pero mantener la piel. Exprimir las naranjas y colocar el zumo en una fuente de horno. Secar los contramuslo, y alpimentarlos poniendolos sobre el zumo con la piel hacia arriba. Echar en cada uno de ellos, un chorrito de miel.


Precalentar el horno a 190ª e introducir el pollo y dejarlo que se vaya haciendo hasta que esté tierno y dorado. Si veis que no se ha dorado suficiente, darle al final un toque de grill. Os quedará así:


Sacar la carne a un plato caliente, añadir un chorrito de agua rascar bien la cazuela para desglasar y aprovechar bien todo lo que ha quedado pegado a los bordes. Colar la salsa y reducir si fuese necesario.
Servir dos contramuslos a cada comensal, napar con un poco de salsa y adornar con el cebollino.
El resto de la salsa que sacará a la mesa en una salsera.

sábado, 10 de abril de 2010

ENDIBIAS CON ROQUEFORT


Las endibias, hortalizas de origen mediterráneo, son una variedad de la achicoria y su nombre deriva del griego Aster, que significa estrella, debido a que sus flores están formadas por miles de florecillas muy pequeñas parecidas a las del girasol. Durante mucho tiempo, se consumían las que se encontraban en forma silvestre, y no fue hasta el siglo XIX, cuando se empezaron a consumir las que ahora conocemos, y ello fue debido a una casualidad. Ocurrió que en un pueblo cercano a Bruselas, llamado Evere, un trabajador del jardín botánico observó que las raíces de la achicoria que estaban cubiertas de tierra, tenían unos brotes blancos y tiernos, que no eran otra cosas que las ricas endibias. Debido a esto, Bruselas fue considerada como la cuna de este cultivo, existiendo una variedad que se llama endibia de Bruselas.


INGREDIENTES:

• 4 endibias
• 100 gr. de queso roquefort
• 1 paquete pequeño de nata líquida
• Una cucharada sopera de salsa mahonesa.
. Sal, vinagre y pimienta blanca molida

MODO DE HACERLO:

Desmenuzar el queso y ponerlo en un cuenco, añadir la nata y la cucharada de mahonesa. Batir bien todos los ingredientes con la batidora. Incorporar un poco de sal (con cuidado pues el queso ya lleva), un chorrito de vinagre y moler un poquito de pimienta blanca. Batir nuevamente y rectificar el punto de sazón si fuese necesario.
Cortar las endibias por la mitad, lavarlas y secarlas. Colocar en un plato las endivias y al lado, en un cuenco la salsa.

Nota: Si queréis abaratar el precio, sustituir el queso roquefort, por queso azul.

jueves, 8 de abril de 2010

¿QUE ES DESGLASAR?


Desglasar es diluir los jugos de cocción con un poco de agua, vino, licor u otro líquido para enriquecer una salsa.

lunes, 5 de abril de 2010

LACÓN CON GRELOS



Oír “lacón con grelos” y pensar en Galicia es todo uno, y es lógico, pues es uno de los platos que mejor representan la gastronomía de esa región.
Los lacones son las extremidades delanteras del cerdo, que se acompañan con los grelos que son los brotes tiernos de los nabos que aparecen antes de la floración:


No hay que confundir grelo con nabiza, aunque ambos sean las hojas del nabo. La diferencia en cuestión, es que los grelos se recogen en el momento inmediatamente previo a la floración, cuando aparecen las yemas y las nabizas son estas mismas hojas pero antes de esta fase.
Y todo ello acompañado de los chorizos de la tierra y los famosos cachelos, que no son otra cosa que las ricas patatas gallegas.


INGREDIENTES: (para 2 personas)

• 2 trozos de lacón salado y ahumado (podéis comprar unos trozos que vienen cortados al vacío)
• 2 Chorizos
• Un manojo de grelos
• 3 patatas


MODO DE HACERLO:

La noche anterior desalar el lacón poniéndolo en un recipiente con agua.
Lavar los grelos y picarlos. Poner agua con sal en una cazuela, y cuando comience a hervir añadir los grelos y dejarlos cocer durante 5 minutos. Escurrirlos bien. (este proceso lo hacemos para que pierdan su amargor).
Poner una cazuela grande con agua y sal en el fuego. Llegado el punto de ebullición, añadir el lacón. Dejar cocer a fuego medio-bajo hasta que este prácticamente tierno. Como media hora antes de este punto, añadir los grelos y pasada media hora, los chorizos y las patatas peladas y enteras. Probar el punto, que debe quedar algo gelatinoso. Un rato antes de que este listo, probar el caldo y si fuera necesario, rectificar el punto de sazón. Sacar el lacón, y ponerlo en una fuente, con los chorizos, las patatas y los grelos escurridos.

jueves, 25 de marzo de 2010

ASADO DE PUERROS Y CEBOLLETAS CON SALSA ROMESCO































Hasta abril es temporada de los famosos calçots, es son unas riquísimas cebollas dulces típicas de Cataluña, que comen churruscadas a la brasa. Se sirven nada mas sacarlas del fuego, y se comen con la mano, retirando las partes verdes y las capas exteriores, que nos dejan al descubierto después de esta maniobra una cebolla blanca, de tierno bocado y delicioso sabor.
Reciben su nombre de la técnica de su cultivo, que consiste en cubrir de tierra (calzando) los brotes, para que permanezcan blancos.
Los mejores se presentan en manojos atados con un hilo azul, indicativo de que pertenecen a la “Indicación Geográfica Protegida Calçot de Valls”.
Los comen con una salsa muy parecida al romesco.
Yo como en casa no puedo prepararlos churrascados en una brasa, he pensado en hacer algo semejante y he asado cebolletas tiernas y puerros, y la verdad es que resultan un buen sustituto, con perdón de los catalanes, que esto les parecerá, con razón, una barbaridad.

INGREDIENTES:

• 6 puerros terciados
• 6 cebolletas
• Sal

Para la salsa romesco:

• 12 almendras
• 12 avellanas tostadas
• 1 cabeza de ajos
• 3 pimientos “cuerno de cabra”. Si no 2 ñoras
• 2 tomates rojos y maduros
• 1 vasito de aceite de oliva
• Un chorrito de vinagre de jerez
• Sal y pimienta
• Una rebanada de pan

MODO DE HACERLO:

Cortar las partes más verdes de los puerros, y con ayuda de un cuchillo, hacerles una incisión en forma de cruz en el extremo que nos permita lavarlos bien y quitarles la tierra. Lavar las cebolletas. Ponerles sal y colocarlos sobre una bandeja de horno en la que habremos colocado un papel sulfurizado:


Introducir en el horno precalentado a 180 ª hasta que estén bien asados (media hora aproximadamente dependiendo del horno)

Preparación de la salsa romesco:

Asar en el horno los tomates, los pimientos, y la cabeza de ajos entera. Cuando estén listos, dejar enfriar y pelar.
Tostar las almendras. Freír la rebanada de pan. Poner en un mortero grande las almendras y las avellanas y machacar bien. Añadir el pan frito y los ajos, los tomates y las ñoras y majar bien todo junto. Salpimentar. Añadir el vinagre y el aceite despacito al tiempo que ligamos el conjunto. Dejar reposar un par de horas.(Esta es la forma tradicional, pero si queréis podéis hacerlo con la batidora).
Si os apetece podéis asar también medias cabezas de ajos, que también quedan muy ricas, y servirlas junto con los puerros y las cebolletas.




viernes, 12 de marzo de 2010

GRATÉN DE PATATAS


Un acompañamiento delicioso, este gratén de patatas. Acompaña perfectamente a un guiso de carne que puede ser rabo de toro, carrilleras de ternera, etc. En esta ocasión lo vamos a preparar de patatas y cebolla pero se le pueden añadir otros ingredientes como setas, boletus, champiñones, o simplemente hacerlo de patatas incluso sin cebolla.

INGREDIENTES:

• 3 patatas medianas
• 1 cebolla grande
• 125 gr. de queso emmental rallado
• 150 ml de nata
• Aceite de oliva, sal y pimienta blanca

MODO DE HACERLO:

Pelar la cebolla y cortarla en juliana. Poner aceite en una sartén y pocharla. Antes de que esté hecha del todo retirarla y ponerla en un colador para que escurra bien el aceite. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas. Sazonarlas con sal y pimienta. Poner la nata en el fuego. Del queso que tenemos, separar un puñado y el resto añadírselo a la nata cuando comience a hervir. Mover para que se disuelva bien el queso. Colocar en un molde de horno un papel sulfurizado e ir acomodando sobre él una capa de patatas y encima una capita de cebollas. Mojarlo con la nata. Y así sucesivamente ir formando capas y mojando con la nata cada una de ellas, hasta terminar con una de patatas.


















Tapar el molde con papel de aluminio, e introducir en el horno precalentado a 180º durante aproximadamente una hora. Pincharlo para ver si esta blandito, y si es así ponerle el queso restante por encima y gratinar.


Tirar del papel y desmoldar. Cortar en cuadraditos de unos 6x6 cms. y servir como acompañamiento.

martes, 9 de marzo de 2010

ALCACHOFAS RELLENAS DE GAMBAS


Las alcachofas son hortalizas de invierno de sabor delicado cuyo nombre deriva del árabe al’garshuf, que significa cardo pequeño, y que contienen un compuesto, la cynarina, que hace que tengan un agradable sabor dulzón, que permanece en la boca y a veces si es muy intenso, lo que comemos después, tiene un regusto dulce.
Os animo a que cocinéis alcachofas de cualquier manera, pues son exquisitas. Esta receta de hoy es muy resultona y además está riquísima, así que os animo a que la hagáis pues no os va a defraudar.


INGREDIENTES:

• 6 alcachofas
• 18 gambas
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• Unas hebras de azafrán
• 100 ml. de leche evaporada (la Ideal funciona muy bien)
• Unas ramitas de perejil

MODO DE HACERLO:

Las alcachofas, podéis limpiarlas de la forma tradicional, esto es quitándoles todas las hojas duras y dejando solamente el cogollo. Poner agua fría en un cuenco y añadirle 3 o 4 ramas de perejil cortadas en dos o tres trozos, e ir añadiendo allí las alcachofas a medida que las vayáis limpiando, lo que os recomiendo que hagáis con unos guantes, pues se tiñen las manos y no se quita fácilmente. Yo no soy partidaria de frotarlas con zumo de limón, o poner unos limones con su zumo en el agua, ya que toman mucho sabor a limón, lo que desvirtúa su fantástico sabor dulzón. Como os he dicho, esta es la forma tradicional de limpiarlas, pero me gustaría que probaseis a hacerlo como os voy a indicar ahora. Poner agua con sal y unas ramas de perejil a hervir. Lavar las alcachofas y quitarles solamente algunas de las hojas (no muchas) y cortarles un trozo del tallo. Cuando el agua comience a hervir, echar las alcachofas, y dejarlas que cuezan aproximadamente unos 20 minutos. Pincharlas para comprobar si están tiernas, y si es así, se sacan y se dejan enfriar boca abajo para que suelten todo el agua. Una vez que se hayan enfriado y se puedan manipular, se les quitan todas las hojas duras dejando solamente el cogollo, cortar bien las puntas y los rabos para que se sujeten de pié. Si las alcachofas son frescas y tiernas, no tienen por que tener los típicos filamentos o pelillos morados en su interior, lo que significaría que se han recogido en su punto, pero si los tienen se los retiráis. Esta forma de limpiarlas procede de Navarra, y al pelarlas una vez cocinadas, nos aseguramos de que solamente dejamos la parte blanda, sin ninguna hoja dura y además quedan perfectas de forma.
Poner una sartén en el fuego y pochar la cebolla cortada menudita y el ajo picado:




Mientras tanto, pelar las gambas. Cocer las colas y las cabezas (y si tenéis alguna otra espina o cabeza de pescado añadírselo también) preparar un fumet de pescado. Colar y reservar. Cuando esté la cebolla lista, añadir las gambas y dejar que se hagan sin secarse (vuelta y vuelta). Sacar las gambas. Disolver el azafrán en un vasito de fumet de pescado y añadírselo a la cebolla. Cocinar 3 minutos y triturar. Poner nuevamente en la sartén, en el fuego, salpimentar e ir añadiéndole poco a poco la leche concentrada, hasta que tengamos una salsa bien homogeneizada. Rellenar las alcachofas con las gambas:





Poner encima de cada alcachofa una cucharada de salsa e introducir en el horno y gratinar




Poner en cada plato una base de salsa y encima dos alcachofas gratinadas.