lunes, 6 de febrero de 2012

PALOMETA ROJA AL HORNO



Un regalo del mar, este delicioso pescado conocido también como virrey, cachucho, Alfonsino, de carne blanca y finísima, textura turgente y sabor amariscado que recuerda a los pescados de roca.
La receta que os voy a dar, resulta muy jugosa, y podéis utilizarla para otros muchos pescados como dorada, besugo, etc.

INGREDIENTES:

• Una palometa roja como de 1,5 Kgr.
• 2 o 3 patatas
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 2 aros de guindilla
• 1 vaso de vino de vino blanco
• 1 vaso de los de vino de fumet de pescado
• Una cucharada de perejil finamente picado
• 1 limón
• Aceite de oliva, sal y pimienta
• Un chorro de vinagre de jerez (si no tenéis podéis usar de vino o de manzana, pero no de Módena)

MODO DE HACERLO:

Pedir al pescadero que nos descame bien la palometa y la abra como si fuera un libro. Lavarla y secarla bien. Salpimentarla por ambos lados.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Poner aceite en una sartén y sofreírlas. Colocarlas sobre una bandeja de horno. En el mismo aceite pochar las cebollas cortadas en juliana. Una vez listas poner encima de las patatas, y encima el pescado con la piel hacia arriba.


Exprimir por encima el limón. Añadir el vino, el fumet de pescado y el perejil e introducir en el horno precalentado a 190 º durante unos 30 minutos aproximadamente (dependerá del tipo de horno y del grosor del pescado).
Mientras tanto, poner 150 cc del aceite de hacer las patatas y la cebolla en una sartén, pelar los ajos, filetearlos y dorarlos en el aceite junto con los aros de guindilla. Dejar enfriar y añadir el chorro de vinagre, y una vez que el pescado lleve los 30 minutos de horno, añadir por encima esta mezcla y dejar otros 10 minutos más en el horno.



                                      
Sacar, emplatar y servir.

miércoles, 1 de febrero de 2012

CAUSA LIMEÑA


He tenido ocasión de probar este rico plato que ahora quiero compartir con vosotros, en un reciente y fascinante viaje a Perú. Me recuerda mucho a nuestra ensaladilla rusa, y muchos de los ingredientes son los mismos.
Se cuentan muchas historias sobre el origen de la causa limeña, y una de ellas dice que en tiempos de la guerra con Chile, las mujeres peruanas queriendo ayudar a sus soldados, se organizaron para recoger los alimentos que voluntariamente pudieran darles, haciendo gran acopio de patatas entre otros productos, con lo que surgió la idea de crear un plato que pudieran vender y de esta forma obtener la ayuda necesaria. El resultado se comercializó a través de las mismas mujeres limeñas, que lo ofrecían “Por la Causa” y de ahí “Causa Limeña”.
Lo preparan con infinidad de ingredientes, pollo, atún, pescados, etc., pero los básicos siempre los mismos: papa amarilla, ají amarillo, limón, aceite y sal.

INGREDIENTES:

1 kg. de patatas amarillas (es posible que aquí no las rescontréis, entonces hacerlo con las normales)
Aceite de oliva de forma generosa
Ají (ellos lo utilizan fresco, pero nosotros podemos comprarlo molido
El jugo de dos limones
Sal y pimienta

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:
2 latas de atún en aceite
Mahonesa (una taza)
1 cebolleta
4 huevos duros
2 aguacates
Aceitunas negras deshuesadas (una lata pequeña)

MODO DE HACERLO:

Poner una cazuela con sal al fuego y cocer en ella las patatas hasta que al pincharlas con una aguja, notemos que están tiernas. Dejarlas enfriar para poder manipularlas sin quemarnos y pelarlas. Pasarlas por un pasapurés. Poner una taza de aceite, añadir una cucharada de ají amarillo y mezclar bien. Añadirlo poco a poco al puré al tiempo que lo vamos mezclando con la ayuda de un tenedor. Añadir el zumo de limón, la sal (si precisase más) y la pimienta al gusto. Ir amasando de forma que os quede una masa compacta, lisa y prieta (es posible es os vaya pidiendo más aceite, ir añadiéndolo poco a poco)
Picar finamente la cebolleta, las aceitunas, y  2 huevos cocidos. Poner en un cuenco el atún escurrido, desmenuzarlo y añadirle el picadito de cebolleta, aceitunas y huevo. Añadir un aguacate cortado en cuadraditos. Añadir la mahonesa y mezclar bien formando una pasta.
Forrar un molde con papel transparente, y poner la mitad del puré de patatas, apretándolo bien  con la ayuda de una cuchara. Colocar encima el relleno apretándolo bien y encima el resto del puré apretándolo nuevamente para que al desmoldarlo, podamos cortarlo sin que se rompa.
Dejar en el frigo durante al menos una hora. Desmoldar


Adornar alternando huevo cocido cortado en rodajas y aguacate.
En la foto, como el molde era redondo, en el centro le puse más aguacate.
También podéis hacerlo en un molde de plukake, o en moldes individuales.

lunes, 30 de enero de 2012

CREMA DE ZANAHORIAS CON CRUJIENTES DE SÉSAMO Y AMAPOLA


Es invierno y sienta bien un primer plato calentito, que nos sirve para entonar el cuerpo. En este caso hemos mezclado la verdura con la fruta creando un conjunto que armoniza y nos da un toque distinto. De todos modos el zumo de naranja es optativo, y podéis probarlo y después decidir si en el futuro se lo ponéis o si lo preferís más clásico.

INGREDIENTES: Para 4 o 6 personas

3/4 kilo de zanahorias
1 puerro
1 cebolla grande
1 patata terciada
Un chorro de aceite de oliva
el zumo de una naranja (optativo)
3/4 de caldo de pollo ó la misma cantidad de agua en la que disolveremos una pastilla de caldo
Sal y pimienta
Una cucharada de nata montada para cada cuenco
2 hojas de pasta filo
Una cucharada de semillas de sésamo
Una cucharada de semillas de amapola

MODO DE HACERLO:

Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos. Pelar y cortar la cebolla, el puerro, y la patata. Poner aceite en una cacerola y pochar la cebolla y el puerro y cuando comience a ponerse transparente, incorporar las zanahorias y la patata, y rehogar todo el conjunto. Añadir el caldo, el zumo de naranja y la sal. Dejar cocer hasta que las zanahorias estén blanditas. Triturar. Rectificar el punto de sazón y poner un poquito de pimienta blanca recién molida.
Extender la pasta filo sobre una bandeja de horno a la que habremos puesto un papel vegetal. Con la ayuda de un pincel ponerle un poco de aceite y cortar unos rectángulos de 6x12 aproximadamente. Espolvorear unos con semillas de sésamo y otros con semillas de amapola. Introducir en el horno precalentado a 180º hasta que comiencen a dorarse (cuidado pues es muy rápido).
Poner la crema en un cuenco, y en el centro colocar una cucharada de nata y sobre el borde del cuenco un crujiente de sésamo y otro de amapola.

viernes, 27 de enero de 2012

TARTA FINA DE MANZANA




Una de las más ricas tartas de manzana es esta que os propongo hoy. Se preparan individuales y se comen calientes, pero no es problema porque se hace en unos pocos minutos y el resultado es fantástico. Muy apropiada para una merienda, y también como postre pues es bastante ligera.


INGREDIENTES (Para una tarta)

Una plancha de pasta brisa
Una manzana reineta grande

Extender la masa sobre una superficie plana y estirar con el rodillo para dejarla aun un poco más fina. Colocar boca abajo y sobre la plancha un plato de unos 18 centímetros y con la ayuda de un cuchillo bien afilado o de un cortapastas, cortar por el borde hasta obtener la base de la tarta que colocaremos sobre una bandeja de horno a la que habremos colocado un papel para hornear:




Pinchar con un tenedor toda la masa para que no suba al hornearla. Fundir la mantequilla y pintar la superficie de la tarta con ella. Pelar la manzana, quitarle el corazón y filetearla en gajos muy finitos, que iréis disponiendo en forma espiral sobre la base:


Pintar de nuevo toda ella con el resto de la mantequilla e introducir en el horno precalentado a unos 200º (función aire si disponéis de ella) unos 15 minutos aproximadamente. Cuando veáis que comienza a dorarse sacar del horno.


Triturar el azúcar para convertirlo en azúcar glas, y espolvorearla con él por encima. Servir inmediatamente.



Nota: Podéis tener todo preparado, y cocinarla a última hora.
Si queréis podéis servirla con una bolita de nata recién montada, pero sin ella es una autentica delicia.

jueves, 5 de enero de 2012

SASHIMI DE ATÚN


El sashimi es un plato de la cocina japonesa, que consiste en pescados y mariscos crudos finamente cortados y que se sirve con distintas salsas como wasabi, salsa de soja, etc.
Según dicen los japoneses, debe comerse como entrante para que ningún otro alimento pueda afectar a nuestro paladar, y no nos deje apreciar su exquisito sabor. Para mí, lo más importante es el equilibrio de los ingredientes, que ninguno de ellos sature a los otros y así podamos apreciar su aroma, textura y color.
Si no tenéis problemas con el pescado crudo, adelante, porque no os va a dejar indiferentes.
La receta que os propongo, quizás difiera de la autentica, por ejemplo en que yo he cortado el pescado en tacos en lugar de en filetes finos, pero el resultado merece la pena.

INGREDIENTES:

• Un filete de atún rojo (si es de almadraba, mejor) como de 3 centímetros de grosor
• Aceite de sésamo
• Salsa de soja
• Huevas de salmón

MODO DE HACERLO:

Envolver el atún en papel de cocina transparente, y congelarlo durante 48 horas. Sacar del congelador y con un cuchillo bien afilado, hacer unos tacos cuadrados. Dejar descongelar, sobre un papel absolvente. Una vez descongelado, ponerle un poquito de sal y colocarlo sobre un recipiente en el que habremos puesto aceite de sésamo y un chorrito de salsa de soja (tener cuidado, pues esta salsa es muy salada). Dejar macerar durante 2 horas, dándole la vuelta de vez en cuando para que se impregne todo el pescado.
Pasado este tiempo colocar el pescado en una bandeja de servir, ponerle una cucharadita de huevas encima y clavarle unos palitos de brocheta pequeños. Regar con la salsa y servir inmediatamente.
Los japoneses lo toman con sake, pero con un vino blanco seco, está perfecto.
Si os apetece, también podéis presentarlo sobre cucharas individuales, y queda muy bien:

jueves, 8 de diciembre de 2011

PEPINILLOS EN VINAGRE



Los pepinillos en vinagre son unos de los encurtidos que mas gustan, y que además de poderlos comer solos, son un acompañamiento ideal para mezclarlos con fiambres o quesos.
Este año, en la mini-huerta de la que ya os he hablado en otras ocasiones, hemos plantado pepinos, y lo cierto es que dan muchísima producción, por eso, los hemos cortado pequeños, que además son una delicia, a parte de para comerlos así para hacerlos en conserva, y el resultado es el de la foto.

INGREDIENTES:
Vamos a calcular las cantidades para preparar un tarro de cristal de tamaño mediano (de unos 600 cc) que vienen a coger unos 12 pepinillos aproximadamente.

• 12 pepinillos pequeños
• Un puñadito de sal
• 1 cucharadita de semillas de hinojo
• 1 cucharadita de semillas de mostaza
• Unas ramitas de eneldo fresco
• Vinagre blanco de vino
• 12 granos de pimienta negra
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 tarro de cristal de 600 cc de capacidad
• agua

MODO DE HACERLO:
Lavar los pepinillos, secarlos y colocarlos sobre una bandeja en una sola capa. Espolvorearlos con sal, dándoles la vuelta para que la tomen por todas partes por igual. Dejarlos así durante 12 horas aproximadamente. Aclararlos al chorro de agua fría y secarlos. Poner 400 cc de vinagre en una cazuela y añadirle los granos de pimienta y ponerlo a cocer durante 15 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar completamente. Colocar los pepinillos de pie en un frasco de cristal que previamente habremos hervido junto con su tapa durante 20 minutos para proceder a su esterilización. Añadir en el frasco las ramitas de eneldo y las semillas de mostaza e hinojo . Mezclar el vinagre que hemos hervido junto con la pimienta, con  agua en la proporción de de 300 cc de vinagre por 100 cc de agua, (añadir por supuesto la pimienta también) e incorporarle el azúcar, mover hasta que se disuelva,  y rellenar el frasco hasta arriba. Cerrar. Poner un trapo en el fondo de un cazo, y sobre él el tarro. Llenarlo de agua y colocarlo al fuego (de este modo no se romperá el tarro). Cuando empiece a hervir, dejarlo 3 minutos, retirarlo del fuego y sacar los tarros. Consumirlos pasados 3 meses.

Nota: Si no tenéis pepinillos pequeños, cortar en rodajas de un centímetro aproximadamente un pepino grande y proceder de igual modo. Os quedará así:

sábado, 3 de diciembre de 2011

TUMBET MALLORQUÍN


Es típico de Mallorca, y se puede hacer de tantas formas como personas lo preparen. Habitualmente de hace solo de hortalizas, pero también hay que le añade carne o pescado.

Es un plato muy sabroso y lleno de color. Si lo hacemos solo de hortalizas, puede comerse como primer plato, o de acompañamiento de una carne o un pescado. A mi me recuerda mucho a la Musaka, plato típico de Grecia, que al igual que el tumbet, también se hace de multitud de formas. Se puede comer a temperatura ambiente o templandolo un poco en el horno en el momento de sacarlo a la mesa.

INGREDIENTES:

  • 2 berenjenas
  • 3 patatas
  • 4 pimientos verdes (italianos)
  • 4 pimientos rojos (italianos)
  • 3 cebollas grandes
  • Salsa de tomate
  • Sal y aceite de oliva
  • orégano y mejorana

MODO DE HACERLO:
Lavar las berenjenas, y sin pelarlas cortarlas en rodajas, ponerles sal y dejarlas unos minutos para que suden y suelten el amargor. Posteriormente, secarlas, pasarlas por un poco de harina de freír (sacudiendo bien el exceso) y freírlas.  Reservar.
Pelar las patatas, cortarlas en rodajas de medio centímetro de grosor aproximadamente. Dejarlas durante 15 minutos en agua con hielo. Escurrir, secar, ponerles sal y freír. Reservar.
Cortar los pimientos en rodajas finas, freírlos y reservar.
Picar la cebolla en juliana y pocharla en el mismo aceite. Escurrir y reservar. A medida que vayais friendo las verduras, las colocáis sobre papel absorvente par que chupe el exceso de aceite y quede el plato mas ligero.
En una fuente refractaria, ir colocando todos los ingredientes por capas, empezando por la salsa de tomate, sobre ella una capa de pimientos fritos, otra de salsa, las patatas, mas salsa, la cebolla, salsa y una capa de berenjenas. Finalmente terminar con otra de salsa de tomate. Cada vez que pongamos la salsa de tomate, la espolvorearemos con el orégano y la mejorana.
Precalentar el horno a 180º e introducir el tumbet durante 15 minutos aproximadamente.

Nota: En ocasiones conviene preparar el tumbet en cazuelas individuales.

jueves, 24 de noviembre de 2011

GAZPACHO DE SANDÍA CON TARTAR DE QUESO


Muy refrescante y apetitosa esta sopa fría para servir en días de calor, pero también muy apetecible en cualquier época del año.

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

½ kilo de tomates rojos y maduros
1 kg de sandía
½ pimiento rojo
100 gr. de miga de pan
300 ml. De aceite de oliva virgen
50 ml de vinagre de jerez
Un poco de sal
250 ml de agua
300 gr. de queso fresco
Una hojitas de albahaca fresca picada muy menudita

MODO DE HACERLO:

Cortar la sandía en dos mitades, y de una de ellas cortar unas tiras y después unos dados como de dos centímetros por lado. (Si preferís podéis hacer unas bolas con la ayuda de un saca bolas). Reservar. Pelar la sandía y cortarla en trozos, quitarle las pepitas y colocarla en un cuenco. Añadir bien picado el pimiento, el pan, el vinagre y el agua y triturar el conjunto al tiempo que vais añadiendo 250 ml. de aceite poco a poco, hasta obtener una crema fina. Pasar por el pasapurés o por un colador para que quede aún mejor la textura de ésta. Probar y rectificar el punto de sal. Cortar el queso en dados del mismo tamaño que hemos hechos los de la sandía e insertarlos en una palo de brocheta, alternando uno de sandía con uno de queso. El resto del queso, lo picamos muy menudito, le añadimos la albahaca y los 50 ml. de aceite restante y mezclamos bien.
Ahora vamos a emplatar, poniendo en cada cuenco, una base de tartar de queso, rellenamos con el gazpacho y adornamos poniendo sobre cada cuenco la brocheta. Rico y bonito, os lo aseguro.

lunes, 21 de noviembre de 2011

MEJILLONES EN SALSA


Deliciosos como aperitivo y muy interesantes en los aspectos culinario, económico y nutricional. Por ponerles alguna pega, diremos que lo peor es limpiarlos, ya que hay que rasparlos bien con un cuchillo para quitarles todas  las barbas que llevan pegadas a la concha. Os animo a que los hagáis pues están muy buenos.

INGREDIENTES:
·       1 kilo de mejillones
·       2 cebollas
·       2 dientes de ajo
·       Una cucharada de pimentón agridulce
·       Una cucharada de perejil picado
·       Una cucharadita de harina
·       Aceite de oliva virgen
·       1/2 vasito pequeño de vino blanco
·       1 guindilla

MODO DE HACERLO:

Limpiarlos bien retirando las barbas. Poner los mejillones en una cazuela, añadir el vino, tapar y esperar hasta que se abran, y una vez abiertos ponerlos en una fuente y esperar a que se enfríen un poco y podamos retirar la valva que no tiene mejillón,  reservando la otra, a la que quitaremos con una tijera unas barbitas que a veces  le quedan en su interior.  Reservar
Colar con un colador de tela, el caldo de la cocción. Reservar.
Picar en brunoise, las cebollas y los ajos y pocharlos con un poco de un poco de aceite en una cazuela plana. Cuando esté la cebolla en su punto, cortar la guindilla en aros y añadirla. Incorporar la harina y cocinarla un par de minutos, añadir el pimentón, mezclar bien, incorporar el caldo que tenemos reservado y dejar que se cocine el conjunto y se reduzca la salsa. Añadir el perejil y los mejillones dejándolos un par de minutos más, y listos para servir.

viernes, 18 de noviembre de 2011

BANDEJA PAISA


Hace unos días nos invitaron a comer en su casa, Ceferino y Clara, y para darnos a conocer algo de la tierra de Clara Colombia, nos prepararon una “Bandeja Paisa”, ya que en muchas ocasiones nos habían hablado de ella y de la rica combinación y abundancia de sus ingredientes.
Es un plato típico de la cocina antioqueña, recibiendo también el nombre de “Bandeja de Arriero” o “Bandeja Montañesa”. El gobierno de Colombia, está tratando de convertir la “Bandeja Paisa” en el plato nacional.

INGREDIENTES:
  • 200 gr. de frijoles
  • 300 gr. de arroz
  • 1 pata de cerdo
  • 3 cebollas y 3 dientes de ajo
  • 1 kilo de tomates rojos y maduros
  • ½ cucharadita de cominos molidos
  • 4 lonchas como de 1 centímetro de Grosor de panceta fresca
  • Una cucharadita de bicarbonato
  • 4 chorizos criollos
  • 1 kilo de carne de ternera que sea jugosa
  • 6 cebolletas
  • 1 aguacate en su punto de maduración
  • 2 plátanos machos (patacón)
  • 4 arepas (tortas de maíz típicas de la cocina colombiana)
  • 4 huevos
  • 1 pastilla de caldo de carne
  • 2 hojitas de laurel, perejil y unos granos de pimienta
  • Una la lata de cerveza

MODO DE HACERLO:

1.
Lo primero que vamos a hacer es preparar los frijoles, y para ello, el día anterior, los vamos a lavar y a poner en remojo durante doce o catorce horas aproximadamente.
2.
Cocerlos junto con la pata de cerdo a fuego lento añadiéndoles de vez en cuando un poquito de agua fría (asustarlos) para que vayan espesándose.
3.
En una sartén poner un chorrito de aceite y pochar dos cebollas cortadas en brunoise. Escaldar los tomates, pelarlos y cortarlos muy menuditos. Añadirlos a la sartén cuando la cebolla comience a ponerse transparente, ponerles un poco de sal, los cominos y un poquito de azúcar, y dejar que se haga esta salsa despacito. Rectificar el punto de sazón.
A esta salsa se le llama hogao.

4.
Una vez que están cocidos los fríjoles (deberán quedar espesitos), se retira la pata de cerdo y se añade la mitad del hogao, dejándolo cocer a fuego suave todo el conjunto durante unos minutos para que se hagan amigos. Reservar el resto del hogao en un cuenco aparte.

5.
Mientras tanto vamos a preparar la carne, para lo cual, la pondremos a cocer en agua con sal, una cebolla, una ramita de perejil, el laurel, dos dientes de ajo, y unos granos de pimienta. Una vez tierna, sacar la carne y desmecharla en hebritas. Cortar las cebolletas en brunoise, y pocharlas en un poco de aceite, y cuando este transparente, añadir la carne y rehogar el conjunto. Reservar.
6.
Ahora vamos a preparar el arroz, para lo cual ponemos en una cazuela plana un chorrito de aceite y doramos en él los 3 dientes de ajo. Una vez dorados, retirar y pochar en él 2 cebolletas cortadas en brunoise. Cuando estén listas rehogamos el arroz, dándole unas vueltecitas. Añadir hirviendo el doble de cantidad de agua, es decir 600 cc. en la que habremos disuelto una pastilla de caldo. Dejar cocer hasta que evapore el agua y el arroz esté cocido pero firme.

7.
Disolver el bicarbonato en agua, y colocar dentro las lonchas de panceta durante una hora aproximadamente. Sacar, enjuagar, secar y poner un poco de sal. Dar unos cortes a la panceta dejándola como si se tratase de las púas de un peine, sin llegar a la corteza para que se mantenga su forma, y ponerlas en una sartén sin nada, a fuego lento para que vayan soltando la grasa. A medida que la van soltando, se va escurriendo ésta de la sartén, así os quedaran hechas y sin grasa. Reservar.

8.
Pinchar con un tenedor los chorizos y ponerlos a cocer en la cerveza. Cuando estén, sacar y reservar.


9.
Cortar los plátanos en tacos como de unos 3 centímetros aproximadamente y freírlos en aceite durante unos minutos hasta que se ablanden. Dejar reposar y aplastarlos entre dos tablas o con un mazo, con cuidado de que no se rompan y volverlos a freír en aceite bien caliente hasta que se doren. Colocarlos sobre papel absorbente.

10.
Cortar las arepas en cuatro y tostarlas en la plancha.


11.
Pelar el aguacate y cortar en cuatro trozos.


12.
Freír los huevos.


Ahora vamos a montar el plato, de la siguiente forma:

Poner una bandeja para cada comensal y colocar sobre ella:
  1. Un montoncito de frijolesOtro de arrozUn poco de carneUn chorizo criolloUna trancha de pancetaUn trozo de aguacateUn huevo fritoUn trozo de arepaUn trozo de patacón
Aparte, pondremos un cuenco con el resto de hogao:


Y un plato con el resto de las arepas y otro con los patacones: