CHOPITOS CON ESPARRAGOS Y AJETES

                                  

Quizás os llame la atención esta forma de cocinar los chopitos, pues estamos acostumbrados a comerlos en fritura. Así son mucho más ligeros, y además están riquísimos, solamente se le puede poner, bajo mi punto de vista, una pega, y es que limpiarlos  es una pesadez, pero os aseguro que merece la pena. Cuando los compréis os dirá el pescadero que como son muy pequeños es suficiente con lavarlos, pero en mi opinión no es así, pues es muy desagradable que al comerlos os encontréis con la pluma, pués aunque pequeños, la tienen. Conviene que lavéis bien también su interior. Si lo haceis así, el resultado os va a compensar.

INGREDIENTES:

• 1 kl. de chopitos (al cocinarlos menguan mucho)
• 2 manojos de ajetes
• 1 manojo de espárragos trigueros
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen
• Perejil

MODO DE HACERLO:

Limpiar bien los chopitos, escurrir y secar con un paño seco. Ponerles sal. Quitar la primera capa de los ajetes y contarlos en trozos de unos 3 centimetros aproximadamente. Quitar la parte dura de los espárragos y cortarlos igual que los ajetes. Reservar. Picar los dientes de ajo y el perejil. Poner aceite en una cazuela plana de fondo grueso, o en una de barro con una placa difusora, y una vez que se caliente saltear los dientes de ajo junto con los ajetes y los trigueros. Dejarlos unos minutos y sacarlos escurriendo el aceite (deberán quedar hechos pero tersos). Reservar. En la misma cazuela y con el aceite bien caliente añadir los chopitos y saltearlos, darles unas vueltas y dejar que se cocinen un rato para que vayan evaporando el agua que sueltan. Pasados unos 7 u 8 minutos incorporar las verduras que tenemos reservadas y espolvorear con el perejil. Dejarlos un par de minutos para que se mezclen los sabores y servir bien calientes.

GRISINES CON ANCHOA Y QUESO

Una buena idea esta tapa por lo rica y lo sencilla de preparar. Una opción más para variar nuestros aperitivos que a veces siempre son los mismos.

INGREDIENTES:

·        Un paquete de grisines.

       ·          Anchoas (tantas como palitos vayamos a preparar. Se utiliza una para cada palito)

·        Un manojo de rúcula

·        Un manojo de germinados de cebolla

·        Una tarrina de queso de filadelphia

·        Un manojo de cebollino largo

MODO DE HACERLO:

Coger un grisini, y untar la punta con el queso. Juntar unas ramitas de rúcula con unos germinados y colocar sobre el queso (se quedaran adheridos), enrollar una anchoa y atar alrededor con una tira de cebollino.

FRESAS CON CHOCOLATE

Una autentica delicia estas fresas bañadas en chocolate. Pueden acompañar a un postre o sacarlas a la mesa para complementar una merienda, etc. Con cava combinan de forma espectacular, y además de todo lo dicho el colorido hace que sean realmente apetecibles.

INGREDIENTES:

·        ½ kilo de fresones maduros pero tersos

·        1 tableta de chocolate negro (podéis utilizar la marca “Postres Nestlé”)

·        Una o dos planchas de espuma (según el tamaño) de las que usan en las floristerías para poner a secar las fresas.

MODO DE HACERLO:

Lavar los fresones sin quitarles el rabito verde, escurrirlos y secarlos con papel de cocina. Cortar el chocolate en  trozos. Poner el chocolate en una cazuela al Baño María y dejar que se deshaga lentamente (También podéis hacerlo en el microondas a mínima temperatura para que no se queme). Mientras tanto forrar las planchas de goma espuma con papel de aluminio. Pinchar cada fresa con un palillo por la parte del rabito e ir metiendo de una en una dentro del chocolate, dejar escurrir un poco y pincharlas en la goma espuma:

    

Dejar que se solidifique el chocolate en un lugar frio (puede ser en el frigorífico). Quitar el palillo y disponer en una bandeja de servir.

GARBANZOS CON PULPO

                                                   

Que ricos, estos garbanzos con pulpo. Yo los he preparado para servirlo como tapa, pero si los acompañáis de  una buena ensalada, plato único.

INGREDIENTES: para 4 personas

·        4 puñados de garbanzos (uno por persona)
·        3 o 4 patas de pulpo  cocido (depende del tamaño)
·        1 cebolla
·        Una cabeza de ajos
·        4 cebolletas
·        1 pimiento verde
·        3 clavos de olor
·        2 hojas de laurel y una cucharada de perejil picado
·        Aceite de oliva
·        Una cucharadita de pimentón agridulce de La Vera

MODO DE HACERLO:

El día anterior por la noche, lavar los garbanzos y ponerlos a remojo en agua fría con un poquito de sal.

Por la mañana, escurrir los garbanzos y pasarlos por el chorro de agua fría. Poner agua con sal en una olla, y cuando comience a hervir añadir los garbanzos, el laurel, la cabeza de ajos lavada y la cebolla pelada y con los clavos de olor pinchados en ella. Cocerlos hasta que estén blanditos.

Aparte  poner aceite en una cazuela plana y pochar las cebolletas y el pimiento cortado en brunoise. Cuando este en su punto añadirle el pimentón moverlo y retirarlo del fuego para que no se os queme. Cortar el pulpo en rodajas e incorporarlo mezclandolo bien. Escurrir los garbanzos y añadirlos al guiso, espolvorear el perejil, y  dejar todo ello unos minutos a fuego medio para que se mezclen bien los sabores.

Nota: Si os apetece, también le podéis añadir un poquito del caldo de cocción de los garbanzos y dejarlo un poco caldosito.  También está muy bueno

HUEVOS RELLENOS DE QUESO Y SALMÓN

Si os gusta el queso, tener en cuenta esta receta, pues es una forma diferente de comer huevos rellenos.

INGREDIENTES:

                       

•  6 huevos
•   ½ cuña de queso de roquefort
•  ½ cajita pequeña de queso de filadelphia
•  3 lonchas de salmón ahumado
•  1/2 brik pequeño de nata liquida
•  Pimentón de la Vera “La Dalia”

MODO DE HACERLO:

Cocer los huevos en agua durante 10 minutos. Sacar, refrescar, pelar, partirlos por  la mitad y quitarles la yema. Desmenuzar el queso de roquefort y aplastarlo bien con un tenedor, añadir el queso de filadelphia y mezclar bien hasta obtener una pasta, que aclararemos con la nata hasta que esté toda ella homogénea. Picar el salmón en trocitos pequeños y añadírselo. Pasar las yemas por un pasapurés y mezclaras con lo anterior.  Colocar el conjunto en una manga pastelera y rellenar los huevos. Espolvorearlos con el pimentón.

ESPAGUETIS CON BOLETUS Y ZAMBURIÑAS

Con cualquier cosa que tengáis en casa podéis preparar unos suculentos espaguetis, pues admiten desde verduras hasta mariscos prácticamente todo, pero si tenéis  algo tan rico como unos boletus, “bocata di cardinali”

INGREDIENTES: Para dos personas

• 200 gr. de espaguetis
• 1 boletus y 2 trufas (podéis sustituirlas por un paquete de trufas y boletus en aceite, los de la marca arotz son buenos)
• 8 zamburiñas
• Pimienta blanca
• un chorro de nata
• 2 cebolletas
• Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Si vamos a utilizar los boletus frescos comenzamos por filetearlos y saltearlos en una sartén con un poco de aceite. Reservar. Picar finamente las cebolletas y pocharlas en un chorrito de aceite. Cuando estén transparentes, mezclarlas con los boletus. Desprender las zamburiñas de la concha, lavarlas, secarlas, ponerlas un poco de sal y saltearlas a fuego vivo con un chorrito de aceite. Añadirlas a lo anterior. Poner todo el conjunto al fuego y añadir la nata. Mezclar bien.

Cocer la pasta “al dente” en abundante agua con sal el tiempo que nos indiquen en el paquete. Sacar, escurrir y colocar sobre una fuente poniéndole la salsa por encima. Moler un poco de pimienta blanca y rallar las trufas. Rico, rico.

Nota: Si utilizáis la mezcla de trufas y boletus en aceite, cuando salteéis las zamburiñas se las añadís a la mezcla e igualmente hacéis con la cebolla pochada. El resto igual.

PATATAS CON ALI-OLI

La versión original y auténtica del allí-olio o ajo aceite, proviene de los íberos y no es una mahonesa con ajo como muchos creen, si no simplemente ajo y aceite de oliva emulsionado en un mortero cerámico un poco más alto de lo habitual y especial para tal fin, y que se trabaja hasta conseguir una salsa ligada.
En las provincias de Granada, Murcia, Alicante y Albacete, cocinaban el “giraboix” (palabra intraducible, pero que significa “dale vuelta a la mano del mortero”) donde con los ajos procedentes de La Mancha y el aceite de las montañas de Alicante, preparaban esta rica salsa, considerada una salsa para gente humilde en contraposición con la salsa mahonesa que llevaba huevo y era la de los ricos. Se toma principalmente con pescados y mariscos y también con ciertos tipos de arroces, pero unas sencillas patatas fritas o cocidas cubiertas con ali-oli, son una autentica delicia.

INGREDIENTES:

·       6 dientes de ajo

·       Un poco de sal gorda

·       Aceite de girasol

·       4 patatas gorditas

·       Unas ramitas de cebollino (optativo)

MODO DE HACERLO:

Pelar los ajos, quitarles la parte central y picarlos en un mortero bien limpio y seco, añadir la sal y machacarlos con la maza del mortero hasta que estén hechos puré. A continuación y con la ayuda de una aceitera ir añadiendo un hilo de aceite al tiempo que vamos girando la maza del mortero siempre en la misma dirección y sin parar.

Seguir trabajando la salsa hasta que se forme una salsa ligada.En una cazuela con agua y sal poner las patatas lavadas y dejarlas que cuezan hasta que al pincharlas con una aguja veamos que están tiernas. Sacarlas, dejar que se enfríen y cortarlas en trozos grandes. Ponerlas en una fuente de servir, naparlas con la salsa y espolvorearlas con el cebollino picado (esto último es optativo).

Nota: Muy importante para que la salsa no se corte, es no tener prisa e ir añadiendo el aceite muy despacio, trabajando siempre en el mismo sentido. Al principio el olor y el sabor del ajo, es muy penetrante, pero poco a poco, a medida de que se va mezclando con más aceite, se va diluyendo.
A muchas personas les cuesta mucho conseguir que la salsa emulsione, si esto es así, al principio se puede añadir una yema de huevo, el resultado es bueno, pero no es lo ortodoxo. Este truco también se emplea cuando la salsa se corta y funciona.

Nota: Esta receta me la ha dado  Juanita, que la hace como nadie. En su tierra, Cuevas del Almanzora, en Almería,  lo llaman ajo blanco.  También deciros que la que lo está preparando en la foto, es ella, y como veréis está en su punto.

Nota: Este es el mortero cerámico del que os hablé al principio, me lo ha regalado Juanita, por lo que en el futuro lo utilizaré cuando prepare esta rica salsa.

POLLO ASADO A LAS FINAS HIERBAS

                                     

El pollo puede prepararse de mil maneras, y esta es otra forma. Os propongo que lo hagáis con contramuslos, pues es una parte muy jugosa, pero si lo preferís podéis hacerlo con cuartos o con el pollo entero, únicamente tendréis que tener en cuenta los tiempos de asado principalmente si asáis la pieza entera.

 El INGREDIENTES: Para 3 personas

·       6 contramuslos de pollo ( a mí me gusta que no sean grandes)

·     Un   limón

·       9 dientes de ajo

·       Sal, pimienta, mezcla de hierbas provenzales, o si no tenéis podéis poner tomillo y romero.

·       Dos patatas gorditas

·       Aceite de oliva

·       Un chorro de vinagre de vino

·     ½ vaso de vino blanco y ½ vaso de agua

·        Una pastilla de caldo de pollo

·       Una cucharada de perejil picado y dos hojitas de laurel

MODO DE HACERLO:

Lavar y retirar la grasa que tengan los contramuslos, secarlos, salpimentarlos, y colocarlos sobre una bandeja de horno que previamente habremos impregnado también con aceite de oliva. Pelar los ajos reservando 3,  lonchearlos e  introducirlos entre la piel y la carne del pollo,  rociar con el zumo de limón y espolvorearlos con las hierbas (si no están en polvo, machacarlas previamente en el mortero).  Añadir el vino blanco y el agua en el que habremos disuelto la pastilla de caldo y el laurel en introducir en el horno que previamente habremos calentado a 190º. Pasada media hora dar la vuelta al pollo:

 En ese momento, filetear los ajos restantes y dorarlos en un poquito de aceite. Cuando esté frío añadirle el vinagre y echarlo por encima del asado. Dejar otros 20 minutos más. Mientras tanto habremos ido preparando las patatas. En este caso, las he cocido enteras, con su piel en una cazuela con agua y sal. Dependiendo del tamaño tardarán entre 20 y 30 minutos en estar listas. Para comprobar si están hechas, pincharlas con una aguja, y cuando no ofrezcan resistencia, estarán en su punto. Dejar enfriar pelar y cortar en trozos grandes. Cuando al pollo ya esté bien dorado:

                                                            

Añadir las patatas  y el perejil y dejar otros 5  minutos más.

Antes de servir, rascar bien las pareces de la fuente de asar para recuperar todos los restos de salsa, servir dos contramuslos por persona y unas patatitas.  ¡Rico rico!

NOTA: De esta forma las patatas están muy ligeras, pero también quedan muy  ricas si las cascáis en trozos grandes, y las freís en aceite no muy caliente al principio para que se ablanden por dentro y al final las ponéis a fuego fuerte para que terminen de hacerse. Posteriormente, las añadís al asado y las dejáis un ratito para que se impregnen bien con la salsa.

Es muy importante que mientras se está haciendo el asado, lo rociéis de vez en cuando con su propio jugo.

También es conveniente poner en la bandeja de abajo un cuenco con agua para que mientras se hace el pollo vaya desprendiendo vapor y no se seque la carne.

DUO DE CARPACHOS DE BUEY E IBERICO CON FOIE

El carpacho o carpaccio es una comida de origen italiano, que consiste básicamente en carne finamente cortada, que se come cruda y se acompaña principalmente de queso curado tipo parmesano.

En esta ocasión vamos a modificar un poco la receta y la vamos a presentar acompañada de unas virutas de foie. Después pondremos una variante a la que añadiremos parmesano y ensalada de rúcula.

INGREDIENTES:

• ½ kilo de solomillo de buey o ternera (en este caso era de buey)
• ½ kilo de solomillo de ibérico
• Un trozo de rulo de foie mi-cuit
• Un puñadito de piñones

• Un chorrito de zumo de limón
• Aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta

MODO DE HACERLO:

Envolver las carnes en papel transparente e introducirlas en el congelador hasta que estén semi-congeladas. Con un cuchillo bien afilado, filetear las carnes sumamente finas, e ir colocándolas en un plato en una sola capa. Tostar los piñones:

Hacer unas virutas con el foie que para que podáis cortarlo mejor, deberá estar en el frigo. Salpimentar el carpacho, añadirle unas gotitas de limón y colocar por encima las virutas de foie y los piñones. ¡Sencillamente una delicia!

SEGUNDA RECETA (variante):

Además de los ingredientes anteriores, necesitareis:

• Un manojo de rúcula
• Un trozo de queso parmesano

Se prepara de igual forma que el plato anterior, únicamente, aliñaremos muy sutilmente la rúcula con apenas “un pelín” de sal y un chorrito de aceite, y la colocaremos en el centro del plato, a ambos lados los dos tipos de carnes y encima las virutas de foie, las lascas de parmesano y los piñones. También le van muy bien las alcaparras, así que si os gustan añadirle unas poquitas. Os quedará así:

NOTA: En algunos supermercados y tiendas especializadas, venden la carne ya fileteada para el carpacho.

NOTA: La cantidad de carne que se necesita por persona, depende mucho del tipo de comensal, podemos indicar de forma orientativa que unos 100 gr. por persona está bien, pero también dependerá de que sea como plato principal, entrada, etc.

PALOMETA ROJA AL HORNO

Un regalo del mar, este delicioso pescado conocido también como virrey, cachucho, Alfonsino, de carne blanca y finísima, textura turgente y sabor amariscado que recuerda a los pescados de roca.

La receta que os voy a dar, resulta muy jugosa, y podéis utilizarla para otros muchos pescados como dorada, besugo, etc.

INGREDIENTES:

• Una palometa roja como de 1,5 Kgr.
• 2 o 3 patatas
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 2 aros de guindilla
• 1 vaso de vino de vino blanco
• 1 vaso de los de vino de fumet de pescado
• Una cucharada de perejil finamente picado
• 1 limón
• Aceite de oliva, sal y pimienta
• Un chorro de vinagre de jerez (si no tenéis podéis usar de vino o de manzana, pero no de Módena)

MODO DE HACERLO:

Pedir al pescadero que nos descame bien la palometa y la abra como si fuera un libro. Lavarla y secarla bien. Salpimentarla por ambos lados.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Poner aceite en una sartén y sofreírlas. Colocarlas sobre una bandeja de horno. En el mismo aceite pochar las cebollas cortadas en juliana. Una vez listas poner encima de las patatas, y encima el pescado con la piel hacia arriba.

Exprimir por encima el limón. Añadir el vino, el fumet de pescado y el perejil e introducir en el horno precalentado a 190 º durante unos 30 minutos aproximadamente (dependerá del tipo de horno y del grosor del pescado).

Mientras tanto, poner 150 cc del aceite de hacer las patatas y la cebolla en una sartén, pelar los ajos, filetearlos y dorarlos en el aceite junto con los aros de guindilla. Dejar enfriar y añadir el chorro de vinagre, y una vez que el pescado lleve los 30 minutos de horno, añadir por encima esta mezcla y dejar otros 10 minutos más en el horno.

                                      
Sacar, emplatar y servir.